伝統技術と最新テクノロジーのマッチング
時代の流れと伝統技術の盛衰を肌で感じながら、気が付けば漆器の技術を学びおいしい食事を提供する方法に没頭。数々の失敗や新しい発見、人との出逢いがあって、食事提供に革新を生むディッシュクックが誕生しました。
先人からの贈り物
1600年受け継がれた伝統技術
私が大学を卒業して創業90年続いた家業に就いたのは、安易な気持ちからでした。先代の高く広い見識に自分は真似などできないと中半諦めの気持ちを持ちながらの毎日、そんな中時代の波に飲み込まれることに。バブル崩壊、伝統的工芸品である漆器が売れない時代へ。家族と一緒に働いている人たちを守るため、必死にもがきながら行き着いたのが、ターゲットの転換でした。病院・福祉施設の方々に使っていただける食器の開発に舵を切り、新しい分野の開拓へ。気づけば、先人が築き上げた漆器の技術をふんだんに活用していました。この地に生まれ育ったこと、伝統技術という単なる工程の継承ではなく、その工程に至った考え方を授かったことで新たな食器を完成させることができました。この地域や境遇にとても感謝しています。
器作りから食事提供のシステムへ
今までのお客様と違って、病院、福祉施設での食事提供は３６５日、１日３回休みなく続けられるものです。お客様の要求は、『人手不足解消、コストダウンを達成しつつ、おいしさを向上させ、食の安全を守り続ける』という難題。そんな時、飛行機の機内食配膳システムを地上の給食現場へ活用させるためのトレイや食器の開発依頼を大企業から受けることに。開発が進む中、お客様の課題は一つずつ解決していきました。しかし、食事提供の仕組みに疑問が湧いてくる。「なぜ、一旦作った料理を冷やして温め直すのか？」 「食器の中で調理できるのではないか！」 常識を覆す新たなチャレンジがここから始まりました。
おいしさの探求
今までにない新しい食事提供システムを突き詰めていくと、作業手順・調理場のレイアウト・シフト管理、そして様々な食種や食形態への対応など、膨大なノウハウが必要。その一つ一つを専門家に教えを請い、学び、クリアすることができました。 でも、食べる人の幸せのために磨かなければいけないこと、それは「おいしさ」。
プロの料理人の意見を聞き、たどり着いた私たちの答えが「味のグラデーション」でした。それともう一つ、『調理する人の笑顔』 が重要な隠し味になることを確信することができました。
終わりのないおいしさの探求はこれからも続きます。
